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  大豆膳食纖維
 發布:zxsp  瀏覽:3147次 發布時間:2016-08-12 分享到:
詳細說明

大豆膳食纖維

大豆膳食纖維可廣泛應用于肉制品、速凍食品、調料食品、烘焙食品、糖果、飲料、米面制品等及保健品。可用于制作減肥食品、低脂低糖食品、高纖維食品。
1、烘焙食品中的應用。如高纖面包、餅干、糕點各種面制品。
2、在高纖維早餐谷物食品中的應用。如高纖維顆粒狀,片狀,膨化類早餐谷物食品。
3、在高纖維休閑食品中的應用。
4、在各種醬類食品中應用,起增稠、增重、增纖作用。
5、在各類保健產品中應用,起保健和填充物作用。
6、在各種肉餡中應用,如火腿腸、午餐肉、各類香腸。
用量和使用效果
肉制品(如魚丸、肉丸、火腿、熱狗)
8~10%
大豆膳食纖維的持水性高,利于形成產品的組織結構以防脫水收縮,將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發生聚集作用而不逸散。在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用,使肉丸不松散而富有彈性,同時強化蛋白含量,部分替代大豆蛋白粉。
面包
高筋粉2~6%,中筋粉2~3%
纖維具有較高持水力,可以增加面團的含水量,同時纖維中的凝膠體能形成穩定的具有三維結構的凝膠網絡,減少淀粉的回生數量,降低面包的老化速率。添加膳食纖維能明顯改善面包蜂窩狀組織和口感,同時改善面包的色澤。由于大豆膳食纖維分本身的營養非常豐富,將其添加到面包中不僅可強化面包中的膳食纖維含量、改善面包的營養品質,而且賦予面包良好的功能特性。
餅干
面粉的2~25%
面團的可塑性增加,彈性降低。因而面團易成型,模紋清晰;同時,產品的咀嚼感好,酥脆性增加。在焙烤過程中,大豆纖維產生揮發性物質,從而增加餅干的風味使之具有特有的香味,并強化纖維。
米面制品(如面條、通心粉等)
5%
面條中添加膳食纖維,不但可以強化面條的蛋白、纖維含量,還可以改善面條的烹煮品質、增加其抗拉斷應力和抗彎曲應力。
糕點、蛋黃派
2~25%
膳食纖維具有較高持水力,可吸附大量的水,不會使產品因失水而導致塌陷變形;由于纖維中含有蛋白可以吸附大量油脂,延長了產品的貨架期
焙烤餡料(如豆沙、蓮蓉等)
2~28%
大豆膳食纖維在餡料中可起到填充劑和粘接劑的作用,同時可在蔗糖受熱溶化時使糖液變稠,防止成品塌底、漏糖。而且所制得餡料風味獨特,組織更加柔軟。
化食品
1~3%
增加食品的酥脆感,減少破碎率。
調味醬、汁、膏類、番茄醬及外涂醬
2~15%
大豆膳食纖維強烈的吸水、保水、保油能力,使得醬品在儲存過程中不分層、易掛壁,替代變性淀粉,稠而不黏。
液體飲料、果凍
飲料中3%,果凍6~8%
大豆膳食纖維含有果膠成分,可作為酸化、糖化混合物及溶液的黏度增強劑,加入飲料中可提高飲料的穩定性,不會出現分層現象。尤其是酸性飲料中。
固體飲料
10~50%
大豆膳食纖維含有多種膠體,具有良好的乳化性和增稠性。


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