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  面粉專用蛋白粉
 發布:zxsp  瀏覽:3018次 發布時間:2016-09-28 分享到:
詳細說明

分為酶活性全脂豆粉和熱處理全脂豆粉兩種產品

(1) 酶活性全脂豆粉

生產過程中不經過濕熱處理,大豆粉中蛋白質基本不變性。水溶蛋白的保存率達70%以上,并具有生大豆的全部酶活性,富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業很重要,可用來改善面包和其他發酵產品的質量。首先,它所含的脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用,可以增加面包心的白度;其次,由于脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用,在小麥粉中加添0.5~1.0%全脂豆粉可以明顯地改善面包的松軟度和貯存性能;此外,酶活性全脂豆粉添加到糕點中可作為天然乳化劑和穩定劑。在英國的面包配方中幾乎都添加了酶活性全脂豆粉。但是,酶活性全脂豆粉富含胰蛋白酶抑制劑、大豆血細胞凝聚素等抗營養因子,并具有豆腥味,人體直接食用吸收效果較差。

(2) 熱處理全脂豆粉

為了克服酶活性全脂豆粉存在的不足,并擴大全脂豆粉的食品用途,在高溫、高壓、短時間或高溫、瞬時的干熱處理條件下,使大豆中所含的胰蛋白酶抑制劑、血細胞凝聚素等抗營養因子鈍化,并使脂肪氧化酶失去活性,從而使全脂豆粉的營養價值有所提高,產品豆腥味有所改善,產品中水溶性蛋白質得以適度保持。熱處理全脂豆粉可用于冰淇淋、雪糕和糕點的制作中,還可以用于兒童食品、減肥食品和健康食品中,如嬰兒營養米粉、早餐麥片等。


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