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  大豆蛋白粉
 發布:zxsp  瀏覽:3431次 發布時間:2016-08-12 分享到:
詳細說明

大豆蛋白粉:營養豐富,色澤淡黃,具有乳化等功能特性。適合添加到膨化食品、保健食品中;替代部分奶粉和蛋,延長保質期,增加營養含量,改善口感、色澤,降低生產成本。

用于營養保健食品,可制成各類高蛋白營養保健食品,降低膽固醇,提高營養價值。

推薦添加用量:3~12%,依產品所要求的蛋白含量而定。

面制品專用蛋白粉

大豆蛋白粉在面粉中的應用
一、 作用機理:
1、大豆蛋白含有豐富的脂肪氧化酶,它是大多數歐洲國家允許使用的漂白酶制劑,在北美,烘烤廠采用它作為過氧化苯甲酰的輔助漂白劑。該酶在面團內有雙重作用,一是氧化面粉中的色素使之褪色,使面包內部組織潔白;二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物,過氧化物可氧化蛋白質分子中的巰基(-SH),形成二硫鍵(-S-S-),從而提高了面團筋力。
2、大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性,在加入面制品后可以使面團結構更加細膩而有彈性,更好地保持面制品的水分、提高吸水率,延緩制品的老化。面包還可以獲得下列方面的質量改觀:①面包體積增大;②表皮色澤好;③表皮薄而柔軟;④風味變好。
二、應用及特點
1、大豆蛋白粉與普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大,色澤更自然。但是過多會失去光澤,類似氧化漂白劑過量的效果。與普通脂肪酶搭配可降低此副作用。
2、增加的是面制品的白度,不能提高面粉白度。
3、在面條的的生產中可延緩褐變的產生。
4、大豆蛋白粉屬于食品類,在美國FDA規定在面粉中添加小于3%無需格外標注。
5、一般添加大豆蛋白粉后在和面時需要適當提高加水量。
三、用量:0.1%~0.3%(以面粉計)



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